La recette du Croustillant d'asperges au parmesan, sabayon au ce

Croustillant d'asperges au parmesan, sabayon au ce

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Ingrédients

2 bottes d'asperges vertes de 500 g environ chacune
1 barquette de tomates cerises
1 botte de cerfeuil
300 g de parmesan râpé (pas trop in)
10 g depaprika
80 g de gros sel
4 oeufs
sel fin
poivre du moulin
1 dl d'huile d'olive

Préparation

1. Retirez le écailles ouvertes autour de la tête des asperges. Coupez le bout des tiges et épluchez un centimètre au-dessus de la base. Plongez-les dans de l'eau froide. Réservez-en douze et liez celles qui restent en botte sans trop les serrer.

2. Rincez les tomates et faites-les cuire 4 à 5 minutes à feu doux dans de l'huile d'olive, retirez-les et assaisonez. Dans un grand faitout, portez de l'eau à ébullition, ajoutez le gros sel et déposez délicatement les asperges.

3. Couvrez la surface avec un linge qui assurera le maintien de la vapeur et une cuisson uniforme.

4. Comptez environ 5 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition. Lorsqu'elles sont cuites, retirez-les en veillant à ne pas les casser et plongez-les dans une eau glacée pour arrêter la cuisson puis égouttez-les sur un linge. Taillez en bâtonnets les asperges crues réservées. Conservez-les dans de l'eau.

5. Lavez le cerfeuil et hachez la moitié de la botte.

6. Sur une plaque anti-adhésive, formez des cercles avec le parmesan. Mettez au four à 180 °C (th.6). Une fois le parmesan fondu, sortez al plaque et laisez-e durcir avant de le décoller.

7. Sabayon : dans une sauteuse, mettez les jaunes d'oeufs avec 5 cuillerées à soupe d'eau, sel et poivre. Fouettez vivement hors du feu. Dès que le mélange est mouseux, faites-le cuire doucement tout en fouettant. Le sabayon est cuit lorsque l'on aperçoit le fond de la sauteuse sans que le sabayon ne retombe. Salez, poivrez puis ajoutez le cerfeuil haché.

8. Dressage : assaisonnez les bâtonnets d'asperges crues et le cerfeuil non haché avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Disposez cette salade entre deux croustillants de parmesan, autour les asperges cuites tièdes ainsi que les tomates cerise.

9. Verser le sabayon sur les asperges tièdes et saupoudrez les assiettes de paprika.

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. Crédits : Fiche créée le 01/05/2007 par loubaby

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