Préparation
20 minutes Cuisson
45 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

1,500 kg d'anguilles
4 échalotes grises
1 cuillerée à soupe d'huile
100 g de beurre
10 cl de rhum blanc
le jus de 1/2 citorn vert
50 cl de vin blanc
1 cuillerée à soupe de farine
20 cl de crème fraîche
2 jauens d'oeufs
sel, poivre

Préparation

1. Epluchez et hachez les échalotes.

2. Essuyez les anguilles préalablement dépouillées par le poissonnier, coupez-les en tronçons. Chauffez l'huile et la moitié du beurre dans une poêle, jetez-y les tronçons d'anguilles et les échalotes, laissez revenir doucement ; quand les échalotes commencent à dorer, arrosez avec le rhum, flambez, ajoutez le jus de citron, le vin blanc, salez et poivrez ; laissez cuire à feu doux 30 minutes.

3. Les anguilles étant cuites, retirez-les, filtrez dans une passoire fine le jus de cuisson, faites-le réduire d'un tiers à feu doux.

4.Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez la farine, tournez sans fair colorer, mouillez avec le jus de cuisson réduit des anguilles, laissez cuire 10 minutes à tout petit feu.

5. Délayez la crème avec les jaunes d'oeufs, liez la saue avec ce mélange, remettez les morceaux d'anguilles dans la sauce, retirez le tout du feu, servez aussitôt trlès chaud.