Préparation
30 minutes Cuisson
127 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

- 1,6kg de poitrine de veau (préparée, ouverte par votre boucher)
- 1 pied-de-veau
- 250g de champignons de Paris
- 2 oignons
- 2 échalotes grises
- 85g de beurre
- 300g de mie de pain
- 25cl de lait
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 2 jaune d’œufs
- 1 pointe de piment de Cayenne
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 150g de couennes
- 2cs de concentré de tomate
- 25cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de veau
- sel, poivre du moulin

Préparation

Eplucher, réserver les légumes.

Rincer, égoutter le pied-de-veau, dans une casserole d’eau froide, le porter à ébullition. Le cuire 10 minutes. L’égoutter, le rafraîchir sous l’eau froide, l’égoutter à nouveau. Le désosser, le couper en morceaux, réserver.

Eplucher, tailler en petits dés (mirepoix) les champignons, un oignon et les échalotes. A feu doux, dans une poêle avec une noix de beurre les cuire « al dente » jusqu’à l’évaporation de l’eau. Les égoutter, réserver.

Emincer l’autre oignon, la carotte, le blanc de poireau, le céleri. A feu doux, avec 2 noix de beurre, les cuire 10 minutes, réserver.

Préchauffer le four à 180°C (Th.5).

Dans un saladier, tremper la mie de pain dans le lait. En malaxant, ajouter l’ail émincé, le persil ciselé, la mirepoix, les jaunes d’œufs, la pointe de Cayenne. Saler, poivrer.

Farcir la poitrine de veau. Recoudre.

Dans une sauteuse, à feu vif, au beurre, la dorer sur toutes ses faces.

Dans un bol, délayer le concentré de tomate avec le vin blanc.

Beurrer généreusement l’intérieur de la cocotte, déposer les couennes à mi-hauteur. Déposer la garniture de légumes par-dessus. Ajouter la poitrine, les morceaux de pied de veau, le mélange vin blanc-tomate, le bouillon. Couvrir, à feu vif, porter à ébullition. Enfourner, cuire 2h.

Egoutter la poitrine, la réserver sur un plat de service chaud.

Dégraisser le jus de cuisson, le passer au chinois. Dans une casserole, à feu doux, le faire réduire d’un tiers. Napper la poitrine. Servir chaud.