Préparation
45 minutes Cuisson
127 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

1 chou vert
250 g de poitrine maigre demi-sel
1 morceau de couenne
1 bouquet garni
2 oignons
2 clous de girofle
1 laitue
100 g d'oseille
1 petit bouquet de persil
quelques brins de ciboulette
2 gousses d'ail
250 g de chair à caucisse
50 g de mie de pain de campagne rassis, émiettée
3 oeufs
1 grand morceau de crépine
1 grand rectangle de mousseline ou uen bande de gaze de grande largeur
huile d'arachide
grss sel
sel
poivre

Préparation

1. Coupez le chou à la base, éliminez les feuilles dures. Faites blanchir les belles feuilles pendant 5 minutes à l'eau bouillante salé. Rafraîchissez et essuyez-les. Réservez les petites feuilles du coeur. Faites blanchir les morceaux de poitrine 3 minutes.

2. Eliminez les cartilages et couepz les tranches de poitrine en dés. Réservez. Dans un faitout, versez de l'eau et ajoutez la couenne, le bouquet garni et 1 oignon piqué des clous de girofle. Couvrez et laissez cuire doucement. Pour la farce, rincez et séchez la laitue et l'oseille.

3. Hachez ensemble et au couteau, la laitue, l'oseille, le persil, la ciboulette, l'oignon restant, le coeur du chou et les gousses d'ail. Versez dans un saladier. Mélangez le lard, la chair à saucisse, la mie de pain et les oeufs entiers. Salez et poivrez.

4. Garnissez un saladier d'une mousseline en la laissant dépasser largement. Trempez la crépine dans de l'eau vinaigrée, ajoutez-la sur la mousseline. Disposez les grandes feuilles de chou huilées, en les faisant se chevaucher et dépasser.

5. Alternez couches de arce et de chou. Rabattez les feuilles, la crépine, et la mousseline en la ficelant. Plongez le chou dans le bouillon en attachant la ficelle aux anses de la marmite. Couvrez et laissez frémir 2 heures. Egoutt"ez et retirez la mousseline.