Préparation
20 minutes Cuisson
25 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

4 pavés de bar épais avec la peau de 160 g chacun
12 noix de Saint-jacques
4 blancs de poireaux
1 bouquet de persil
50 g de beurre demi-sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
fleur de sel
poivre

Pour la sauce : 1 échalote
5 cl de vin blanc sec
10 cl de crème
50 g de beurre demi-sel
poivre concassé

Préparation

1. Fendez, rincez et émincez les blancs de poireaux. Faites-les fondre 10 minutes à feu doux dans une sauteuse avec 25 g de beurre, sans laiser colorer. Ajoutez le reste de beurre. Couvrez. Laisez étuver 15 minutes à feu très doux sans ajouter d'eau. En fin de cuisson, salez, poivrez et ajoutez le persil.

2. Entre-temps, préparez la suace : pelez et hachez l'échalote, mettez-la dans une petite casserole avec le fin blanc. Faites réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 cuillères à soupe de liquide. Filtrez à travers une passoire, en pressant l'échalote. Reversez dans la casserole. Ajoutez la crème. Portez à ébullition. Sur feu doux, incorporez le beurre en parcelles. Relevez de poivre cancassé. Gardez au chaud dans un bain-marie hors d feu.

3. Dans une poêle, chauffez l'huile et fites cuire les pavés de bar 4 minutes, côté peau. Couvrez et poursuivez la cuisson 4 minutes, sans retourner les pavés. Retirezk-les et remplacez-les par les noix de Saint-Jacques. Faites-les cuire 1 minute par face. Assaisonnez poison et Saint-Jacques de fleur de sel et de poivre. Disposez-les sur des assiettes cahudes avec la fondue de poireaux au persil. Nappez d'un peu de sauce. Présentez le reste en saucière.