Préparation
30 minutes Cuisson
127 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

1,5 kg de boeuf à braiser (gîte à la noix ou aiguillette)
1 pied de veau fendu en deux
250 g de petit salé (palette ou échine de porc demi-sel)
800 g de carottes
8 gros cornichons
1 oignon
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de cognac
50 cl de vin blanc sec
2 clous de girofle
1 bouqet d'estragon
quatre-épices
sel
poivre en grains

Préparation

1. Dans uen cocotte, chauffez l'huile et faites dorer la pièce de boeuf sur toutes ses faces, 15 minutes environ. Saupoudrez de quatre-épices. Arrosez de coganc. Hors du feu, flambez.

2. Ajoutez le pied de veau, l'oignon piqué des clous de girofle, 1 carotte pelée et coupée en rondelles, le bouquet garni et uen dizaine de grains de poivre. Mouillez avec le vin blanc et assez d'eau pour couvrir la viande. Couvrez, laissez cuire 3 heures à feu doux.

3. Entre-temps, faites blanchiir le morceau de petit salé 5 minutes à f'eau bouillante. Ajoutez-le dans la cocotte à mi-cuisson de la vainde.

4. Au terme de la cuisson, retirez les viandes et le pied de veau. Coupez-les en morceaux. Filtrez le bouillon. Dégraissez puis reversez-le dans la cocotte. Salez si nécessaire. Remettez les viandes avec les carottes restantes pelées et coupées en dés. Poursuivez la cuison 45 minutes.

5. Mélangez les cornichons en morceaux au contenu de la cocotte, avec l'estragon ciselé. Versez dans un moule à cake. Laissez refroidir, couvrez d'un film et réservez au froid 12 heures.

6. Pour servir, trempez le fond du moule un instant dans de l'eau chaude. Démoulez et tranchez.