Préparation
60 minutes Cuisson
40 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

3 râbles de lapin
50 g de pignons de pin
200 g de roquette
12 mini-carottes
1 kg de petits pois
1 cuilère à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
sel fin
poivre du moulin

Préparation

1. Demandez à votre boucher de désosser les râbles de lapin et réservez les rognons.

2. Allumez le four à 210°C (th.7).

3. Chauffez l'huile d'olive et saisissez la roquette très rapidement.

4. Salez, poivrez puis réservez.

5. Posez les râbles sur uen planche, assaisonnez-les et garnissez l'intérieur de roquette, pignons et rognons coupés en bâtonnets.

6. Rabatez les deux parties ventrales l'une sur l'autre puis ficelez.

7. Disposez ensuite les râbles dans un plat huilé et faites cuire pendant 20 minutes à 180°C (th.6), en les retournant poru q'uils dorent de tous les côtés. Ajoutez un peu d'eau au fond du plat 5 minutes avant la fin pour réaliser un jus court.

8. Epluchez les mini-carottes, mettez-les dans uen casserole avec le beurre et couvrez d'eau à hauteur.

9. Faites cuire à frémissement jsuqu'à ce qu'elles soeint fondantes.

10. Portez à ébullition de l'eau fortement salée, plongez les petits pois jusqu'à ce qu'ils soeint fondants, égouttez-les et mixez-les afin d'obtenir un purée très lisse.

11. Rectifiez l'assaisonnement.

12. Conservez quelques petits pois entiers poru la dcoration.

Pour le dressage :
13. Dans chaque assiette, rélisez uen quenelle de purée de petits pois, décorez harmonieusement avec trois carottes et quelques petits pois entiers.

14. Tranchez et disposez le râble de lapin, nappez de jus court.