Préparation
90 minutes Cuisson
40 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

3 kg d'ailerons de canard
3 oignons
700 g de pommes de terre à purée
2 litres de fond de veau
2 carottes
2 dl de lait
200 g de beurre
2 feuilles de laurier
100 g de chapelure de pain
gros sel
sel fin
poivre du moulin
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 botte de persil
1 frisée
10 cld e vinaigrette
200 g de foie de canard

Préparation

1. Dans uen cocotte, colorez à l'huile les ailerons . Epluchez et taillez en gros dés les carottes et un oignon. Ajoutez-les aux ailerons avec deux feuilles de laurier.

2. Faites revenir pendant 5 minutes et mouillez à hauteur avec le fond de veau. Couvrez et enfournez pendant 1 h 30 à 180°C (thermostat 6).

3. Nettoyez les pommes de terre, laissez cuire dausn un grand volume d'eau salée. Epluchez-les et passez-les au moulin à légumes.

4. Faites fondre 100 g de beurre dans le lait et incorporez le mélange à la purée. Rectifiez l'assaisonnement.

5. Hachez finement les foies de canard et faites-les sauter dans 50 g de beurre. Egouttez-les et laissez-les refrodir.

6. Une fois les ailerons cuits, égouttez-les sur une plaque et récuprerz toute la viande. Passez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié.

7. Epluchez et émincez les deux autres oignons. Faites-les suer sans coloration dans le beurre restant.

8. Ajoutez la chair des ailerons ainsi qu'un peu de jus. Laissez compoter pendant 10 à 15 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le persil ciselé.

9. Dans un plat, répartissez la viande et recouvrez de purée. Mettez à chauffer dans un four doux pendant 15 minutes.

10. Avant de servir, parsemez la chapelure et laissez colorer sous le gril. Servez avec une salade frisée et réaprtissez dessus les dés de foie.