Préparation
60 minutes Cuisson
55 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

600 à 700 g de cabillaud
1 litre de lait
1 litre de crème liquide
2 gousses d'ail
1 granche de thym
1 petite feuille de laurier
1,5 kg de pommes de terre à purée
1 botte de persil plat
6 cuillère à soupe de chapelure
20 cl d'huile d'olive
sel fin
poivre du moulin
gros sel
1 litre d'huile de pépins de raisins

Préparation

1. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et rincez-les. Dans une casserole, faites bouilir le lait, la crème, le thym, le laurier et l'ail épluché, après avoir ôté le germe. Salez avec deux cuillères à soupe de gros sel. Ajoutez les pommes de terre et laisez cuire 30 à 40 minutes.

2. Ôtez la peau du cabillaud et les arêtes. Coupez quatre médaillons de 100 g chacun, réservez.

3. Poêlez à l'huile d'olive 5 minutes environ les parures assaisonnées puis réservez.

4. Egouttez les pommes de terre, retirez l'ail, le thym, le laurier et conservez le liquide de cuisson.

5. Ecrasez les pommes de terre encor echaudes à la fourchette en incorporant au fur et à mesure 15 cl dhuile d'olive, les parures de cabillaud et uen partie du liquide de cuisson. La brandade doti avoir uen texture assez souple.

6. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

7. Lavez le persil, épongez-le.

8. Faites chauffer l'huile de pépins de raisins à 180° C (th.6) et frire le persil.

9. Poêlez à l'huile d'olive les médaillons de cabillaud assaisonnés 2 à 3 minutes de chaque côté et réservez au chaud.

10. Préchauffez le four à 210° C (th.7-8). Disposez la brandade dans un plat à gratin. Parsemez de chpelure et faites gratiner au four 5 minutes environ. Servez aussitôt en disposant dessus le cabillaud et le persil frit.