Préparation
30 minutes Cuisson
30 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

6 rougets barbet
20 tomates cerises en grappe
2 cl d'huile d'olive
30 g de beurre
13 feuilles de basilic
1/2 citron
4 courgettes
Gros sel
Paprika
Sel fin
Poivre

Préparation

1. Videz, écaillez et lavez les rougets puis réservez les foies au réfrigérateur. Parez les filets e ôtez les arêtes à l'aide d'une pince.

2.Réalisez un fumet en faisant revenir les ar^tes et els tètes à feu moyen avec un peu d'huile d'olive, saupoudrez avec une pinccée de paprika et faites cuire 5 minutes au four à 200° C (th.6-7).

3. Mouillez à l'eau froide jusqu'à hauteur et liassez cuire environ 20 minutes.

4. Passez le fumet de rougets au chinois, portez-le à ébullition, ajoutez les foies de rougets, 30 g de beurre et le jus de citron. Mixez et assaisonnez.

5. Choisissez 4 grappes de 5 tomates cerises. Coupez les chapeaux sans les détacher de la tige. Ôtez les pépins puis placez-les dans un plat préalablement huilé.

6. Reformez les grappes en disposant les chapeuax dessus et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Assaisonnez et faites cuire 2 minutes à 160° C (th.5-6).

7. Llavez et aillez les courgettes en fine brunoise, faites-les cuire 1 minutes à l'eau bouillante salée.

8. Rafraîchissez rapidement à l'aide de glace puis égouttez et mélangez avec 5 feuilles de basilic ciselées. Réchauffez la brunoise de courgettes et farcissez les tomates cerises

9. Placez l'ensemble 2 minutes au four afin de remettre à température. Faites frire 8 belles feuilles de basilic.

10. Poêlez les filets de rougets à l'huile d'olive fumante 10 secondes par côté et réservez-les au chaud.

11. Disposez les grappes de tomates farcies en haut de l'assiette avec les 3 feuilles de rouget en dessous.

12. Emulsionnez le jus et disposez autour de l'assiette. Terminez par le basilic frit.