Préparation
80 minutes Cuisson
20 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

300 g de saumon avec peau
1 lotte (600 à 700 g)
1/2 botte de persil plat
1/2 botte d'estragon
1 botte de ciboulette
20 g de câpres
20 g de cornichons
4 oeufs
1 litre de fumet de poisson
16 g de gélatine (16 feuilles)
2 carottes
2 courgettes
Gros sel
Sel fin
Poivre
Pour la sauce : 150 g de crème épaisse
50 g de crème liquide
2 tomates
2 citrons
1/2 botte d'estragon
Sel fin
Poivre

Préparation

1. Ôtez les arêtes du saumon puis séparez les deux filets de la lotte.

2. Assaisonnez le saumon, faites-le cuire au four sur sa eau 10 minutes à 180° C (th.6.).

3. Faites bouillir le fumet de poisson, plongez-y la lotte. Laissez frémir 10 minutes. Egouttez-la, filtrez le fumet puis collez-le avec la gélatine ramollie dans de l'eau froide.

4. Lavez, épluchez et taillez carottes et courgettes en bâtonnets, faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Rafraîchisez-les séparément afin de conserver leurs couleurs.

5. Faites durcir les oeufs 10 minutes.

6. Hachez-les ainsi que le persil, l'estragon, les cornichons, les câpres, taillez finement la ciboulette puis mélangez-les au saumon émietté.

7. Tpaissez la terrine de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

8. Disposez dans le fond 1 cm environ de saumon puis, dessus, les carottes et els courgettes.

9. Ajoutez ls filets de lotte au centre puis répétez les couches 2 fois. Terminez par une coche de saumon.

10. Coulez la gelée dans la terrine puis laissez prendre 12 heures au réfrigérateur.

11. Pour la sauce crémée : Mélangez les crèmes dans une jatte, assaisonnez. Exprimez le jus des citrons, coupez les tomates en dés et hachez l'estragon. Ajoutez le tout à la préparation puis mélangez bien.

12. Le dressage : Démoulez, tranchez et servez la terrine accompagnée de sauce crémée et d'une salade verte.