Préparation
60 minutes Cuisson
40 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

2 râbles de lapin
20 olives noires dénoyautées
200 g de grosses feuilles d'épinards
2 échalotes
125 g de polenta
1/2 litre de lait
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
sel fin
poivre du moulin
50 g de mascarpone

Préparation

1. Faites désosser les râbles de lapin, réservez le foie et les rognons.

2. Badigeonnez-les dune 1/2 cuillère à soupe d'huile au pinceau.

3. Allumez el four (th.7 ou 210° C).

4. Coupez les olives noires en lamelles, pelez les échalotes et hachez-les.

5. Faites chauffer le reste d'huile dan suen poêle, mettez les échalotes à dorer.

6. Ajoutez els foies, les rognons et faites-les revenir 2 minutes de chaque côté. Puis coupez-les en petits cubes et mettez-les dans un saladier avec 5 olives en lamelles.

7. Ebouilantez les épinards 1 minutes puis égouttez- les. Hachez-les et mélangez-les à la farce. Salez et poivrez.

8. Posez les râbles sur une planche, assaisonnez-les et garnissez l'intérieur de farce. Rabattez les deux parties ventrales l'une sur l'autre et ficelez-les.

9. Posez les râbles dans un plat huilé et faites cuire 20 minutes à 180° C (th.6), en les retournant pour qu'ils dorent de tous els côtés. Ajoutez un peu d'eau au fond du plat 5 minutes avant la fin de la cuisson avec les olives pour réaliser un jus court.

10. Versez la polenta en pluie dans le lait bouillant salé et laissez cuire 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer. Elle doit se détacher des parois de la casserole. Ajoutez le mascarpone et les olives restantes puis rectifiez l'assaisonnement.

11. Dressage : Réalisez trois quenelles de polenta. Disposez des tranches de râble de lapin et nappez de jus court aux olives.