Préparation
30 minutes Cuisson
25 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

4 suprêmes de volaille
200 g de foies de volaille
100 g de beurre
8 mini-carottes
8 mini-poireaux
150 g de pois gourmands
200 g de haricots verts
300 g de petits pois
8 petites asperges sauvages
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
3 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de moutarde
gros sel
sel fin
poivre

Préparation

1. Ecossez les petits pois. Equeutez el haricots verts. Epluchez les carottes fanes, les poireaux, les pois gourmands et les asperges.

2. Faites cuire tous les légumes séparément dans un grand volume d'eau salée.

3. Hachez les foies de volaille, poêlez-les dans 300 g de beurre et, lorsqu'ils sotn cuits, déglacez avec une cuillère de vingaigre de Xérès.

4. Vinaigrette : dans un bol, mettez la moutarde, ajoutez le vinaigre de Xérès puis ajoutez 3 cl d'huile d'olive.

5. Ajoutez les foies et rectifiez l'assaisonnement.

6. Poêlez les suprêmes dans un beure pousseux pendant 15 minutes, en les retournant et en les arrosant souvent.

7. Dès qu'ils sont cuits, retirez les surpêmes et déglacez avec un peu d'eau.

8. Faites réuire légèrment et ajoutez une noisette de beurre.

9. Dressez les suprêmes dans les assiettes puis réchauffez tous les légumes ensemble et disposez-les autour des suprêmes.

10. Nappez les légumes de vinaigrette aux foies et arrosez les suprêmes avec le jus de cuisson.